De basis van de Chinese keuken

De hoeveelheid kookboeken waarin de Chinese keuken centraal staat en die in het Nederlands zijn uitgegeven, waren tot voor kort op de vingers van twee handen te tellen. Gelukkig komt daar de afgelopen tijd verandering in, en kan de thuiskok met interesse in Chinese gerechten steeds beter terecht. Dit in een grote variatie aan keukens, want de Chinese keuken is natuurlijk een rekkelijk begrip.

In deze trend is het leuk dat uitgeverij Becht in de laatste van haar serie ‘Basisboek’, de Chinese keuken centraal zet. Dit na basisboeken over de Indische, Thaise, Koreaanse en Japanse keuken.

Van Mao’s buikspek tot zoetzure soep

Basisboek China is geschreven door de Australiër Ross Dobson, en onlangs in het Engels verschenen als Chinese Food Made Easy. In de auteursbio wordt verteld dat Dobson al van kinds af aan gefascineerd is door de Chinese keuken, sinds hij bij zijn jeugdvriendje Simon Chung thuis voor het eerst Kantonese gerechten voorgeschoteld kreeg. Dit zet gelijk de toon voor het boek, want hoewel alle culinaire tradities van China in dit boek worden geïntroduceerd, overheerst de Zuid-Chinese keuken sterk in de gerechten.

Auteur Ross Dobson

Het boek begint met een introductie van basisingrediënten en specerijen, en wordt afgesloten met een hoofdstuk waarin basisrecepten worden uitgelegd, zoals dumpling deeg en Sichuanese dipsaus. Daar tussen worden de gerechten overzichtelijk gepresenteerd in hoofdstukken als vis & zeevruchten, groente & tofu en noedels & rijst.

Dobson leert ons stap-voor-stap hoe je gerechten als pannenkoekjes met lente-uit (cōngyóubǐng), Sichuanese chiligarnalen (Sìchuān xiānglà xiā) en mapo tofu (mápódòufǔ) maakt. Dit wordt afgewisseld met creatief geïllustreerde suggesties voor het gebruik van bepaalde ingrediënten, en uitleg van kooktechnieken. Denk daarbij aan een beschrijving van ‘een kip in stukken met een Chinees hakmes’ en ‘zo maak je Chinese thee’.

Dit alles begeleid door mooie paginavullende foto’s van de gerechten, en van Chinees kookgerei en servies. De sfeer van vers bereide, voedzame gerechten wordt zo zeker opgeroepen.

Chinees eten afhalen verleden tijd?

De introductie op de achterflap begint met: “Met Basisboek China is Chinees eten afhalen verleden tijd“. Nu is Chinees eten in Nederland (en de rest van Europa) niet hetzelfde als in China zelf, dus wie zin heeft in de Foe Yong Hai of Babi Pangang die je in Nederland doorgaans afhaalt, is Chinees eten afhalen met Basisboek China geen verleden tijd.

Bij alle recepten staat de naam van het bewuste gerecht in het Nederlands en in Chinese traditionele karakters weergegeven. De Chinese namen kloppen grotendeels, hoewel de naam van een aantal gerechten een beetje vreemd klinkt (voor Peking Eend bijvoorbeeld Běijīngyā in plaats van Běijīng kǎoyā), en qiáncài voor voorgerechten, in plaats van xiǎocài of kāiwèicài).

Een paar keer gaat het echter echt mis. Zo wordt er op twee pagina’s uitgelegd hoe je Chinese broccoli (gàilán) op zes manieren kunt bereiden. De Chinese kop daarbij luidt: Zhīmayóu de liù zhǒng yòngfǎ. Zhīmayóu is toch echt sesamolie, niet Chinese broccoli. Het hoofdstuk over basistechnieken wordt in het Chinees aangekondigd als bǐnggān, koekjes. En het hoofdstuk over zoetigheden simpelweg als dì qī zhāng, ‘hoofdstuk 7’.

Mooie toevoeging

Die slordigheidjes nemen niet weg dat Basisboek China een mooie toevoeging is aan de serie basisboeken over de verschillende Aziatische keukens; de Chinese keuken mag daarin immers niet ontbreken. En laten we wel wezen: de gemiddelde Nederlandse lezer ziet deze foutjes niet eens.

Voor de enthousiaste thuiskok is dit boek een verzameling van mooie gerechten, die je redelijk eenvoudig kunt bereiden met ingrediënten die in Nederland goed verkrijgbaar zijn.