“Babi Pangang met nasi, twee loempia’s en kroepoek graag”. Zondagavond net voor de start van Studio Sport om 7 uur stonden de mensen letterlijk tot buiten de deur in een rij. Elke zondag opnieuw. Zo ging dat in de jaren 90 en vlak na de eeuwwisseling. Loempia, babi pangang, foe yong hai en tjap tjoy, dat zijn de gerechten die hier in Nederland synoniem staan voor de ‘Chinese-Indische’ keuken.
Die hoogtijdagen zijn voorbij. Maar de liefde voor de Chinese en andere Aziatische gerechten viert op haar eigen manier victorie. Nederlandse (amateur) chefs verdiepen zich meer en meer in de authentieke Chinese keuken. Hippe (pop-up) restaurants voor onder andere dim sum, jian bing (Chinese pannenkoek) en hot pot (Chinese fondue) veroveren langzaamaan onze straten.
Auteur Kwoklyn Wan
De ‘Chinese’ keuken
De thuis-chef kan zijn of haar hart ophalen: meer en meer Chinese recepten worden in boekvorm uitgebracht. Eén daarvan is het recentelijk verschenen ‘Chinese Takeaway’ van de Britse Chinese chef Kwoklyn Wan. Wan heeft het koken met de paplepel ingegoten gekregen in het restaurant van zijn ouders De Panda, waar hij de ziel van de Kantonese en Sichuanese keuken leerde kennen. Sinds een paar jaar is hij een vaak gevraagde chef op de BBC.
De recepten uit ‘Chinese Takeaway’ bevatten veel traditionele Kantonese en Sichuanese gerechten. Voor iedereen die vaker in China komt of de ‘echte’ Chinese keuken kent, zal dit boeken een feest van herkenning zijn. Voor wie op zoek is naar babi pangang, foe yong hai of een van de meer typische Nederlandse Chinees–Indische gerechten zal Wan’s boek een echte eye-opener zijn. Dit boek bevestigt dat de ‘Chinese’ keuken zoals wij deze in Nederland kennen, een Nederlandse versie is.
Maar laat je juist daarom niet ontmoedigen: Wan’s aanpak is juist heel toegankelijk. In een paar pagina’s legt hij enkele basisprincipes helder uit en geeft een kleine inkijk in de Chinese cultuur en keuken. Als lezer neemt hij je mee, maakt je nieuwsgierig zonder de diepte in te duiken.
Praktisch en simpel
De basis van ‘Chinese Takeaway’ zijn zeer helder uitgeschreven recepten met producten die je in iedere Nederlandse supermarkt kunt terugvinden. En dat maakt het bij uitstek een praktisch boek. Bijna geen moeilijke ingrediënten, simpele bereidingswijzen – alhoewel zijn bereidingstijd en kooktijd voor de thuiskok aan de krappe kant zijn.
Mijn toevoeging aan het boek zou zijn dat sommige producten ook toegelicht moeten worden. Zo is er een wezenlijk verschil tussen lichte sojasaus en donkere sojasaus. Lichte sojasaus is de kikkoman, zoutige sojasaus die je in de supermarkt kunt terugvinden. Donkere sojasaus is een langere gefermenteerde versie van de lichte sojasaus die een stuk minder zout en vooral donkerder is door de toegevoegde melasse. Je gebruikt donkere sojasaus vooral om gerechten een diepere kleur en extra dimensie te geven. Pas op, het is dus geen ketjap!
Daarnaast, voor de onervaren wok-kok: zorg altijd dat je wok heet genoeg is – daarmee behoud je de smaken en kun je daadwerkelijk gerechten heel snel op tafel krijgen.
En voor wie op zoek is naar herkenning: de zoetzure kipballetjes zijn zowaar gelijk aan hoe wij vroeger Koe Loe Kai maakten, die lekkere ronde balletjes in zoetzure saus.
“Man man chi” ofwel: eet smakelijk!
Echte Babi Pangang, zoals de Kantonezen varkensvlees roosteren.
Klik op de afbeelding voor een grote versie.
Chinese Takeaway, Kwoklyn Wan, Uitgeverij Good Cook juli 2019, hardcover €20,95, ISBN 9789461432148.
