De hoeveelheid kookboeken waarin de Chinese keuken centraal staat en die in het Nederlands zijn uitgegeven, waren tot voor kort op de vingers van twee handen te tellen. Gelukkig komt daar de afgelopen tijd verandering in, en kan de thuiskok met interesse in Chinese gerechten zijn of haar hart ophalen: meer en meer Chinese recepten worden in boekvorm uitgebracht.
In lijn met deze trend publiceerde uitgeverij Good Cook vorig jaar de Nederlandse vertaling van Chinese Takeaway (eerder besproken op China2025.nl), waarin Britse chef-kok Kwoklyn Wan ons aanmoedigde om de gerechten die we bij de Chinees afhaalden zelf thuis te bereiden. Een logisch vervolg daarop is dit jaar verschenen: Chinese Takeaway Veggie. Hiermee spelen Wan en Good Cook handig in op twee trends in voedselland: de toenemende populariteit van zowel de Aziatische als de vegetarische keuken.
Wan is een Britse chef-kok, BBC-presentator en vechtkunstleraar. Voor zijn kookboeken deed ervaring en inspiratie op in de Chinese en Kantonese restaurants van zijn familie in Leicester – zijn opa opende daar in 1962 het eerste Chinese restaurant, en zijn vader eind jaren 70 het eerste Kantonese restaurant.
Bloemkool Kung Pao
Auteur Kwoklyn Wan
De gerechten in Chinese Takeaway Veggie zijn niet perse Chinees; onder andere Vietnamese rijstrolletjes, Japanse tempura en Thaise tom yum soep komen aan bod. De laatste wordt door Wan gerechtvaardigd door te stellen: “Dit gerecht komt oorspronkelijk uit de Thaise keuken, maar het wordt wereldwijd in veel Chinese restaurants geserveerd“.
De gemene deler in de gerechten is dat ze veel groenten bevatten en eigentijdser zijn dan de titel Chinese Takeaway doet vermoeden. Een aantal traditionele Chinese gerechten passeert de revue, waaronder gevulde pannenkoekjes met lente-ui (cōngyóubǐng) en geroerbakte sla met oestersaus (háoyóu shēngcài – “Je zult je na afloop afvragen waarom je nooit eerder ijsbergsla hebt geroerbakt!“).
De meeste gerechten zijn echter een groente-variant op gerechten die in oorsprong wel vlees bevatten. Denk aan bloemkool Kung Pao in plaats van Kung Pao kip (gōngbǎojīdīng) en gestoomde broodjes met char siu (Kantonees buikspek) van tempeh in plaats van varkensvlees.
Modern Aziatisch-vegetarisch
Over deze benadering vertelt Wan in de inleiding van het boek:
Toen ik werd gevraagd om een vegetarisch kookboek te schrijven, verdiepte ik me in wat er aan vegetarische producten te vinden is. Ik verbaasde me over het aanbod aan overmatig gekruide en verwerkte producten in schappen met vleesvervangers. Dat kan beter, besloot ik. Ik gebruikte verse groenten, de vijf smaken van de Chinese keuken – zout, scherp, zuur, zoet en bitter – en traditionele bereidingswijzen in combinatie met klassieke Chinese ingrediënten en smaakmakers.
Dat is hem goed gelukt, en niet alleen in traditionele of klassieke zin. Waar ik Kung Pao tofu in China regelmatig op menukaarten heb zien staan als vegetarisch alternatief voor Kung Pao kip, is de bloemkool-variant van Wan nieuw voor me. Een aantal gerechten zijn ultieme fusion van de Chinese keuken met de modern-vegetarische/veganistische keuken: een omelet zonder ei (gemaakt van kikkererwtmeel) en een basisrecept voor veganistische oestersaus.
Dat Wan de Chinese keuken daarmee niet in strikte zin volgt maakt het boek alleen maar leuker. De enthousiaste vegetarische thuiskok vindt in Chinese Takeaway Veggie een verzameling van mooie Aziatische gerechten, die je eenvoudig kunt bereiden met ingrediënten die in Nederlandse toko’s goed verkrijgbaar zijn. Daarmee is dit boek een mooie aanvulling binnen het groeiende aanbod van Nederlandstalige Chinese/Aziatische kookboeken.
Klik op de afbeelding voor een grote versie.
Chinese Takeaway Veggie – Meer dan 70 vegetarische Chinese gerechten, Kwoklyn Wan, uitgeverij Good Cook juni 2020, hardcover €20,95, ISBN 9789461432360.
